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炒菜放盐的道理

http://www.zhugou.com 2008年04月20日         查看评论(0)

  炒菜先放盐还是后放盐好,这历来是一个争议的问题,以笔者禺见,炒菜还是先放盐好。其理由是,由于盐含有氯化钠,对食物有渗透作用,可促使菜中的水分析出,加速菜的转酥成熟。

  一般地说,蔬菜在高温的汤中煮的时间越长,维生素损失越大。如果在热油中放盐,能够加速蔬菜成熟,缩短煮沸的时间,这样维生素的损失便会少些。盐还含有碘化物,早放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。

  此外,在热油中先放盐,还可以减少油中的黄曲霉素呢。

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